Хамон с фантастической Испании

Jamón ibérico – это вид высушенной ветчины, которую производят в Испании и Португалии. Купить хамон сейчас можно практически в любом деликатесном магазине мира в том числе и в Москве. Согласно установленным правилам на изготовление продуктов питания, данный деликатес должен быть получен из черных иберийских свиней или из скрещенных пород, где доля иберрийской свиньи как минимум 50% от общего количества.

Они живут преимущественно на западе или юго-западе Испании, включая некоторые провинции: Саламанка, Сьюдад-Реаль, Бадахос, Касерес и Севилья. Кроме этого такие свиньи обитают в центре и на юге Португалии, где известны как porco preto ibérico.

Сразу после отъема от свиноматки детенышей в течение двух недель кормят ячменем и кукурузой. Затем взрослых животных отправляют на пастбища и дубравы, где они питаются травой, желудями и корнями до момента забоя. В это время их диета должна быть строго ограничена оливками, дикими травами и желудями для получения мяса высокого качества.

После забоя свиньи, мясо засаливают и высушивают 2 недели, затем промывают и далее высушивают от 4 до 6 недель. Процесс отверждения занимает как минимум год, хотя некоторые производителя увеличивают срок до 48 месяцев.

Хамон Иберико Бейота считается наилучшей ветчиной во всем мире. Животные этой породы относятся к свиньям свободного выгула, которые пасутся в дубовых лесах, расположенных на границе Португалии и Испании, где питаются желудями. Такой рацион оказывает существенное влияние на качество вкуса мяса, которое готовится в течение 36 месяцев.

Продукт маркируется метками разного цвета:

Термин «PATA Negra» означает цвет ногтей животных, которые являются белыми у большинства традиционных пород, а черным – для иберийской свиньи. Хотя бывают случаи подделок, когда ногти могут быть вручную окрашены.

Обязательным атрибутом вяленного окорока с Испании является специальная подставка под хамон, для удобной и тончайшей нарезки мяса.

Хамон де Бейота ценят за их гладкую текстуру и богатый и пикантный вкус. Хорошая ветчина должна иметь вкрапления внутримышечного жира, содержание которого является относительно высоким по сравнению с Хамон Серрано, таким образом давая богатый и здоровый вкус.

Черная метка – свиньи чистой иберийской породы.
Красная метка – свиньи свободного выгула, питающиеся желудями, но не являющиеся чистокровной породой.
Следующий класс – jamón ibérico Cebo де кампо. Эта ветчина из свиней, которые паслись и кормились смесью из желудей и зерна. По состоянию на 2014 год, эта ветчина носит зеленый ярлык.
Последний тип – хамон Иберико. Эта ветчина, приготовленная из свиней, питающихся только зерном. Она отверждается в течение 2 лет и носит белую этикетку.