Пельмени с мясом - классический рецепт с подробностями

На 250-300 штук пельменей потребуется:
5 яиц
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка черного молотого перца
4 чашки муки
400 граммов фарша свинины
400 граммов фарша говядины
400 граммов репчатого лука
1 чашка муки для подсыпки

Тесто — это то, что делает пельмень пельменем. В классический рецепт входят мука, соль, вода и яйца, которые делают пельменное тесто плотным и помогают ему держать форму и не развариваться в воде.
При замесе пельменного теста очень важно не «переборщить» с жидкостью. Оно должно быть крутым и эластичным. Замешивать его необходимо так, чтобы потом можно было раскатать на тонкие пласты. Я думаю, что все согласятся со мной: пельмени в тонком тесте — самые вкусные.
В старину тесто замешивали на глазок. Просеивали муку через сито, потом высыпали её горкой на стол, а затем в середине горки делали воронку. Отдельно размешивали яйца с водой и солью и тонкой струйкой вливали в это углубление.
Потом перемешивали жидкость, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. И долго месили, чтобы тесто вобрало в себя как можно больше муки.
Этот способ требует большого навыка и опыта. Хозяйка должна «чувствовать» тесто: если надо — добавить муки или воды. А что делать, если с навыками пока негусто?
##
Весь мой пекарский опыт говорит о том, что наилучшее тесто получается тогда, когда сразу отмериваешь ровно столько воды и муки, сколько требуется. В этом случае тесто сразу получится нужной густоты, и, значит, его не надо будет долго и утомительно вымешивать, выбивать об стол и так далее.
Возьмите  большую чашку (объемом 350 мл).  Отмерьте четыре чашки муки.  Отмерять следует полными чашками. Для этого нужно насыпать муку в чашку с горкой, а затем сравнять верх, удалив излишки. Не нужно утрамбовывать муку в чашке. 

Высыпьте муку в миску.

В точно такую же по объему чашку выбейте 5 яиц.

Добавьте 1 чайную ложку соли. 

Долейте водой до края чашки. 

Аккуратно размешайте содержимое вилкой.


Перелейте жидкость из чашки (воду и яйца) в миску к муке.



Размешайте с мукой, таким образом, чтобы жидкость взяла в себя максимально всю муку, и не было больших комков.



Оставьте тесто в миске на 20 минут.
Затем переложите на стол и вымесите.

Месить нужно нажимая на тесто, и одновременно скатывая его в шар.

Тесто должно получиться однородным и упругим.

Готовое тесто переложите в пакет и отложите в сторону. Можно убрать  в холодильник.


Лучшая начинка для классических русских пельменей получается, если в равных пропорциях смешать свинину, говядину и лук. 
Лук делает начинку сочной. Поэтому кладите больше лука. Не 1 луковицу на килограмм фарша - а полкило лука на килограмм фарша.

Возьмите равное количество свиного и говяжьего фарша.

Очистите лук, порежьте кусочками и переложите в блендер.

Измельчите лук блендером до однородного состояния.

Добавьте молотый лук к фаршу.  Туда же добавьте 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку молотого черного перца.

Хорошо размешайте фарш до однородного состояния.


Готовое тесто разделите на несколько частей.
Каждую часть теста скатайте руками в тонкий жгут, диаметром не больше 2 сантиметров.




Затем ножом разрежьте жгут на одинаковые кусочки толщиной примерно 1-1,5 сантиметра.



Обваляйте их в муке со стороны разрезов и раскатайте каждый кусочек скалкой в тонкую круглую лепешку.










Будет удобнее и быстрее если вы сразу будете раскатывать по несколько кружков. Например по три.

На середину каждого кружка из теста выкладывайте часть начинки чайной ложкой.


Затем складывайте тесто пополам, начинкой внутрь, в форме полумесяца.

Края теста защипайте, то есть придавливайте пальцами таким образом, чтобы они слиплись между собой. Важно, чтобы в пельмене не оставалось отверстий — иначе при варке он может развалиться.










Уголки соедините и придайте пельменям круглую форму. При этом начинка должна оказаться в центре, а защипанные края — по окружности.





Готовые пельмени укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.



Если вы не собираетесь варить пельмени сразу, дощечку с тестом можно заморозить в морозильной камере, а затем ссыпать все пельмени в пакет и хранить замороженными. Хранить пельмени в морозилке можно долго – несколько месяцев. 

В варке пельменей существуют свои тонкости и секреты.
Считается, что оптимальное соотношение при варке — 4 литра воды на 1 килограмм пельменей. Не советую варить сразу много пельменей. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить время, иначе ваши труды могут пойти насмарку.

За один раз нужно варить ровно столько пельменей, сколько свободно может плавать на поверхности воды. Поэтому ориентируйтесь на диаметр кастрюли, а не на принятые нормы. Для того, чтобы все пельмени сварились равномерно и не потеряли форму, они ни в коем случае не должны варится в «несколько этажей». Да и лучше, когда они свободно плавают на поверхности, не прижимаясь плотно друг к другу.
Пельмени  варят, опуская в кипящую воду. Поставьте кастрюльку с водой на огонь,  посолите воду из расчета 1 чайная ложка на 2 литра воды, добавьте лавровый лист, по желанию – несколько горошин черного перца.
Дождитесь бурного кипения и начинайте по одному или по несколько штук опускать пельмени в кипяток.

Остерегайтесь кипящих брызг.


В это же время шумовкой или большой ложкой медленно размешивайте пельмени в воде.

Через пару минут обязательно размешайте содержимое кастрюли ещё раз, иначе пельмени могут прилипнуть ко дну.

Дождитесь того момента, когда все пельмени всплывут на поверхность воды и варите их ещё 4-5 минут. 

Затем доставайте пельмени шумовкой, раскладывайте по тарелкам.


Подают пельмени обычно со сметаной или сливочным маслом.



Распечатать