Борщ

Если щи – это типично русское блюдо, то очень похожий по составу борщ – заимствован русскими у украинцев. Различить их достаточно просто. Как и щи, борщ варят с кислой или свежей капустой. Но в отличие от щей, в борщ непременно добавляют свеклу. Готовят борщ из различных овощей, добавляя овощи по сезону. Только капуста и свекла неизменны в составе этого супа. В борщ можно добавлять свежие помидоры или готовую томатную пасту, мелко порезанный свежий или консервированный салатный перец, репчатый или зеленый лук, морковь, чеснок и свежие или высушенные травы (укроп, петрушка, лавровый лист). Чаще всего борщ готовят на мясном или курином бульоне. Но практикуется и легкий (постный) вариант борща – без мяса. Подают борщ горячим, в глубоких тарелках. При подаче в тарелку супа добавляют 1-2 ложки сметаны и посыпают мелко нарезанной свежей зеленью. Вкус готового блюда определяют как кисло-сладкий. Сладость придает супу свекла, а кислоту – квашеная капуста. Если вы варите суп из свежей капусты, то рекомендую добавить 1 столовую ложку уксуса (9%) или 2-3 столовых ложки огуречного рассола за несколько минут до готовности борща.

Я предлагаю вам рецепт борща из свежей капусты на бульоне из говядины.

На 8 порций потребуется:

500 грамм говядины на кости

500 грамм белокочанной капусты

4 картофелины ( примерно 400 грамм неочищенной)

1 крупная морковь (примерно 250 грамм)

1 крупная луковица (примерно 150 грамм)

3-4 дольки чеснока

1 салатный перец (примерно 100-150 грамм)

2 средних свеклы (примерно 300 грамм)

4 помидора (примерно 400 грамм), можно заменить 2-3 столовыми ложками томатной пасты

2 чайные ложки с верхом соли

пол чайной ложки черного молотого перца

2-3 лавровых листа

100 грамм растительного масла

2-3 столовых ложки рассола (жидкость из банки с маринованными огурчиками)

Несколько веточек свежего укропа

150 грамм сметаны

Мясо хорошо промойте, обсушите салфеткой. Положите мясо в кастрюлю, долейте 4 литра холодной воды, добавьте всю соль по рецепту и поставьте кастрюлю на плиту. Как только вода закипит, аккуратно снимите накипь с поверхности бульона. Затем убавьте огонь до слабого и варите бульон 1 час.

Пока варится бульон, очистите овощи: картофель, морковь, свеклу, лук и чеснок. Аккуратно снимите шкурку с помидор. У салатного перца удалите плодоножку и семена.

Картофель порежьте крупным кубиком или брусочками. Репчатый лук – полукольцами. Морковь и свеклу по отдельности нарежьте тонкой соломкой. Салатный перец рекомендую порезать мелким кубиком, а очищенные помидоры – крупным кубиком.

Свежую капусту тонко нашинкуйте (порежьте соломкой).

Когда бульон сварится – процедите его через мелкое сито и перелейте обратно в кастрюлю. Удалите косточки, а мясо порежьте небольшими кусочками и опустите обратно в бульон. Добавьте нарезанную капусту и поставьте кастрюлю обратно на плиту, на средний огонь.

Отдельно, в сотейник, или в глубокую сковороду с толстым дном, влейте растительное масло. Как только масло нагреется – выложите лук, морковь и салатный перец. Пассеруйте овощи 10 минут, периодически помешивая деревянной лопаткой. После чего добавьте в сотейник порезанную свеклу и пассеруйте все овощи вместе ещё 10-15 минут. Затем к овощам добавьте порезанные помидоры (или томатную пасту). Хорошо размешайте и прогрейте вместе с другими овощами в течение 5 минут. Снимите получившуюся поджарку с плиты.

Варите капусту в бульоне 20-25 минут после закипания, а затем опустите туда порезанный картофель и варите ещё 15 минут.

После того как картофель прокипит положенное время – добавьте в кастрюлю всю поджарку из сотейника, доведите ещё раз до кипения и варите 5-10 минут. За пару минут до готовности влейте в борщ огуречный рассол и добавьте молотый перец. Затем снимите кастрюлю с плиты. Опустите в суп лавровый лист и пропущенный через пресс чеснок. Накройте крышкой и оставьте на некоторое время.

Главный секрет борща – овощам требуется время, чтобы отдать супу свой неповторимый вкус. Я рекомендую выдержать борщ под крышкой при комнатной температуре 30-40 минут, и только потом разливать по тарелкам.

В каждую тарелку густого борща добавляйте сметану и мелко порезанный укроп.

В русской кухне есть такое понятие, как эффект вчерашнего борща - так говорят о блюдах, которые только выигрывают во вкусе, постояв какое-то время. Если вы оставите часть борща в холодильнике и попробуете разогреть на следующий день – вы непременно поймете разницу. Вчерашний борщ вкуснее.

Небольшое замечание по поводу закладки капусты в борщ. В приведенном мною рецепте капуста получается мягкой. Но точных правил, в какой очередности закладывать капусту в борщ (до или после картофеля) не существует. Все зависит исключительно от ваших вкусов и пристрастий. Если вам нравится более жесткая капуста в супе – опускайте её в бульон после картофеля, но до закладки остальных овощей. Единственное исключение – борщ из кислой (квашеной капусты). В этом случае капусту промывают, откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости и опускают в суп в самом конце, после того как все остальные овощи сварятся. Дают борщу покипеть ещё 5 минут и снимают с плиты.

В русском интернете ведутся непримиримые войны в кулинарных сообществах. И часть их посвящена именно рецептам борщей. Кулинары спорят о том, какой же рецепт борща наиболее правильный и точный. Но на самом деле точного рецепта не существует. Есть русская пословица У каждой хозяйки свой борщ. И это значит, что именно тот борщ, который вы варите и любите – самый правильный.

Нравится