Японский этикет трапезы для суши

от потрясающей Орихи Иида


Запомните, японская культура трапезы во многом кардинально отличается от европейской. К примеру, если на столе стоят большие тарелки с разнообразными видами суши, не беспокойтесь об очередности вкушения каждого вида. В отличие от европейских традиций в Японии принято беспорядочно есть все поданные на стол блюда, понемногу откладывая себе из каждой полюбившейся тарелки.
Перед трапезой не забудьте протереть руки ошибори. Не следует протирать этим влажным полотенцем лицо и другие части тела – это не совсем прилично. Протирание лица будет истолковано всеми как знак, что вы очень устали, протирание же других частей тела оскорбит тонкие чувства окружающих в предвкушении трапезы.
Использованную салфетку ошибори следует просто сложить на подставку. Если салфетка была подана вам в руки и подставки не наблюдается, просто отложите ее слева от себя.
Не пытайтесь свернуть ошибори так, как это было сделано до ее использования. Дело не в том, получится у вас это или нет. Просто красиво свернутая салфетка может быть перепутана кем-то другим с чистой, что может привести к конфузу.
Протирать руки следует тщательно, но не уподобляйтесь при этом хирургу – совершенно нет необходимости протирать каждый палец отдельно. Японцы очень придирчивы в отношении чистоты, поэтому могут неадекватно истолковать ваш жест как указание на то, что рядом находится что-то (или кто-то) не слишком чистый. Однако пренебречь ошибори тоже нельзя, даже если вы мыли руки перед едой несколько раз. Традиции...


Теперь немного о столах. Вам крупно повезло, если стол для трапезы выбран обычный, привычной для европейца высоты, и сидеть придется на обычных стульях. В таком случае просто постарайтесь не вытягивать ноги и не забрасывать их друг на дружку. Локти, как и в Европе, принято держать на весу и не класть их на стол. Хотя в этом вопросе Японцы лояльнее европейцев – оскорблением и грубым нарушением этикета локоть на столе не станет.

Гораздо сложнее, если стол для трапезы выбран классический, низкий. Тогда в лучшем случае вам придется сидеть немного боком, аккуратно поджав ноки со стороны бедра. В идеале же вы должны сидеть на собственных ногах – но с непривычки это достаточно сложно.


Если вы чувствуете, что не сможете, выпрямившись и сохраняя приязненное выражение лица просидеть на ногах около полутора-двух часов, лучше извинитесь и сядьте немного боком.
Если в вашей компании присутствует человек японской национальности, перед принятием пищи сделайте легкий вежливый поклон головой и скажите: Итадакимас, что по смыслу равнозначно пожеланию приятного аппетита.
Есть много моментов, которых следует избегать, приступая непосредственно к трапезе.
Например, если вы неуверенно владеете палочками, лучше извиниться и кушать суши руками, нежели забрызгать одежду соседа по столу.
Если вы не знаете, как есть то или иное блюдо или не можете определить, что за начинка у заинтересовавшего вас суши, обязательно спросите об этом соседа по столу или официанта. Это будет гораздо правильнее, чем макать суши в неподходящий соус или давиться отвратительным для Вашего вкуса продуктом, смеша или смущая окружающих.
Правила использования палочек освещены во многих источниках, однако мы считаем нужным остановиться этом достаточно подробно. Итак, если палочки упакованы в конвертик из бумаги, вынимать их следует непосредственно перед использованием. Бумагу не следует комкать – можно подложить ее под палочки или просто расположить перед собой параллельно краю стола.

Если перед вами стоит подставка для палочек – смело используете ее каждый раз, когда их нужно отложить на время. После окончания трапезы в этом случае следует также поместить палочки на подставку таким образом.


Когда подставки для палочек нет, следует просто положить их на свою тарелку, располагая под углом примерно 45 градусов острыми концами от себя.

Если вы берете суши из общего блюда, то делать это нужно толстыми концами палочек, а не тонкими, которыми ели сами. То же самое правило используется, если вы решили поухаживать за кем-нибудь из своих соседей и положить им в тарелку какой-либо лакомый кусочек.
Кстати, японцы очень положительно относятся к подобным проявлениям заботы и дружественности, однако следует всё же предварительно спросить, кушает ли ваш сосед то или иное блюдо. Иначе вы рискуете неумышленно оказать ему медвежью услугу - по правилам приличия человек будет вынужден съесть неприятный ему продукт, дабы не обидеть вас.
Постарайтесь аккуратно и красиво положить суши начинкой вверх на тарелку человека, за которым вы решили поухаживать. Не переворачивайте и ни в коем случае не макайте чужую еду в соус!
Никогда не передавайте еду из одних палочек в другие! Это мрачное и печальное нарушение этикета – в Японии палочки двух людей касаются только костей умершего родственника после кремации. Традиционно члены семьи попарно перекладывают их с кремационного подноса в специальную емкость перед окончательным погребением.
Постарайтесь съесть суши целиком. Очень сложно откусить от этого бутерброда половину, не развалив при этом рисовое основание. И в любом случае воздержитесь от того, чтобы положить надкусанную конструкцию обратно на тарелку.
Палочки – одна из ярких черт японской культуры и истории. На далеких островах говорят, что хаши (так по-японски зовется этот предмет) сопровождают человека всю сознательную жизнь. Японцы вообще трепетно относятся к пище – посмотрите, к примеру, насколько тщательно они готовят каждое блюдо, как всеми силами стараются красивее оформить его, с какой гордостью любой повар подает свое творение. Это и неудивительно, ведь пища является для человека синонимом жизни. А палочки – предмет, при помощи которого любовно сделанная пища отправляется в наш желудок. Поэтому и неудивительно, что правила использования хаши достаточно строги.

Несмотря на то, что производство деревянных палочек для островной Японии становится с каждым годом всё более дорогим удовольствием, японцы не спешат отказываться от традиции. Они искренне считают, что хаши приносят удачу. Палочки часто дарят в качестве сувениров друзьям или коллегам, молодожёнам с пожеланием быть столь же неразлучными, как хаши. Младенец в Японии получает свои первые палочки в подарок от родителей на сотый день после своего рождения. Это событие символизирует его вступление в реальный мир. Первые палочки представляли собой расщеплённый пополам стебель бамбука, но после они превратились в настоящее произведение искусства. Их делают из разных пород дерева и кости, окрашивая, инкрустируя перламутром, покрывая лаком, украшая различными рисунками. Вот почему японцы не только не расстаются с ними, но и заказывают дорогие наборы для целой семьи, сделанные в единственном экземпляре.
Поэтому вопрос о замене палочек на европейскую вилку в Японии даже не ставится. На самом деле – традиционные японские блюда, и особенно суши, обычной вилкой есть очень неудобно.

Что считается недопустимым при еде палочками?

Наши советы во многом покажутся вам смешными, но поверьте, что мы собрали их, исходя из периодически наблюдаемых оплошностей иностранцев в Японии.

• никогда бесцельно не стучите палочками по тарелкам, стаканам или столу, изображая барабан или иной музыкальный инструмент;
• не зовите палочками официанта или товарища, загребая ими в воздухе приглашающим жестом;
• не рисуйте палочками в воздухе;
• не стучите палочками друг о дружку. Помните, что при еде они также не должны издавать щелкающих звуков;
• не берите палочки в обе руки и не ходите ими по столу;
• не засовывайте палочки в нос, изображая моржа. То же относится к ушам и прочим отверстиям. Также не следует держать палочки без еды во рту;
• не перебирайте еду на общем блюде, переворачивая ее в поисках лучшего куска. Глазами выберите, что вы будете есть, а потом берите;
• если вы дотрагиваетесь до еды – перекладывайте ее на свою тарелку и ешьте. Исключение – когда вы хотите поухаживать за кем-то и используете обратную сторону палочек (толстые, не использованные вами кончики). Честно говоря, идеалом считается, если каждый берет еду из общей тарелки обратной стороной палочек, кладет ее на свою тарелку, а только затем переворачивает хаши и приступает к еде.
• не накалывайте еду на палочки;
• не трясите палочками, остужая еду или избавляя ее от избытка соуса;
• не запихивайте еду в рот, утрамбовывая ее палочками;
• не облизывайте палочки и не скусывайте с них прилипшие кусочки пищи;
• не подтягивайте палочками тарелку или иную посуду – это нужно делать исключительно руками;
• не зажимайте палочки в кулаке. Исторически этот жест является синонимом приглашения к драке – в древности палочки часто использовались как подручное оружие;
• как уже говорилось ранее, воздержитесь от передачи еды из палочек в палочки;
• не втыкайте палочки в рис, особенно вертикально – это делают только на похоронах, символизируя трапезу умершего. Более того, если за столом кто-либо по незнанию воткнул хаши торчком в рис, окружающие мрачнеют: древняя примета говорит, что в таком случае кто-то скоро умрет;
• если вы в данный момент не кушаете, кладите палочки поперек чашки или на подставку. По окончании трапезы аккуратно положите хаши на подставку. Обтирать, облизывать и прочими способами очищать их не следует

Тарелочку с соусом можно приподнимать на уровень груди. Это очень удобное допущение этикета – вы не раскуете разбрызгать соус. В левую руку удобно возьмите блюдечко, палочками правой руки возьмите с общей тарелки суши, обмакните в блюдечко и поднесите ко рту. Не следует держать блюдечко у самого рта – это смотрится непривлекательно. Во время перерыва в процессе еды ставьте блюдечко осторожно на стол

Обязательно следует упомянуть об одной очень непривычной для европейца особенности. За японским столом считается вполне приличным причмокивать, смакуя пищу. Например, когда жители этой страны едят лапшу, в помещении раздается разнообразие хлюпающих, но как ни странно очень аппетитных звуков. Так что не опасайтесь, что ваше довольное причмокивание вызовет негативную реакцию – скорее напротив, окружающие сочтут, что вы достойно оценили предложенную пищу.
По окончании еды поклонитесь и скажите: Гочисо-сама-дешита, этим вы выразите благодарность всем присутствующим, повару и высшим силам за прекрасную трапезу.
из книги "Энциклопедия суши" издательство Аркаим - АСТ. Купить книгу.

Распечатать