Почему кофе может быть горьким?

Многие производители и профессиональные обжарщики кофе на упаковке обозначают основные параметры вкуса: сладость, кислинка и, конечно же, горечь. Кто-то предпочитает напиток с ярко выраженными кислыми нотами, а кто-то – горьковатый, терпкий, напоминающий темный шоколад.

От чего же зависит преобладание того или иного нюанса, и что надо знать, выбирая сорт?

О генетике и химии
Несмотря на то, что вкус кофе часто называется магическим, никакой магии в его происхождении нет. Определяют характеристики зерен химические компоненты, входящие в их состав. А они, в свою очередь, зависят от генетических особенностей дерева: в частности, от того, к какому сорту оно относится – арабика или робуста.
Арабика считается самым благородным сортом, произрастающим строго в благоприятных условиях. К этим условиям относятся:
достаточная высота над уровнем моря, обеспечивающая отсутствие большинства насекомых, обильный солнечный свет и суточные перепады температур;
вулканические почвы, насыщенные минералами;
определенные климатические условия (безветренность и умеренная влажность).
В такой обстановке зерна насыщаются фруктовыми кислотами и сахарами, за счет чего напиток, приготовленный из арабики, имеет интересный вкус. Его палитра может включать и ягодные, и тропические, и шоколадные тона.
Робуста не предъявляет особых требований к условиям произрастания. Она легко приспосабливается к окружающей среде, но в результате этого приспособления в ней вырабатывается много хлорогеновой кислоты и кофеина – «оружия» против вредителей и продуктов химических реакций, протекающих в отсутствии влаги или нехватки солнечных лучей. Поэтому робуста не может похвастать кислинкой и сладостью, но придется по нраву тем, кто предпочитает горьковато-терпкий, хорошо тонизирующий напиток.
Чтобы найти золотую середину между этими двумя сортами (учитывая при этом и сравнительно высокую стоимость арабики и доступность робусты), обжарщики сочетают эти сорта в разных пропорциях. Наглядный пример разнообразия смесей, которые можно получить при грамотном подходе, можно найти в интернет-магазине Табера Кофе. Сайт: https://www.taberacoffee.ru/catalog/svezheobzharennyy-kofe/

О таинстве приготовления
Даже самое лучшее зерно не сможет раскрыть заложенный в нем потенциал, если его приготовить неправильным образом. Многое зависит и от того, что происходит на стадии извлечения зерен из ягод. Но еще больше определяется тем, как зерна будут храниться, обжариваться и завариваться впоследствии.
Горькие ноты могут выделиться темной обжаркой, то есть достаточно долгой обработкой кофе при высокой температуре. Существует тонкая грань между хорошо прожаренным и пережаренным зерном; зачастую почувствовать ее могут только гурманы. Важном понимать, что «правильная» горчинка в кофе всегда приятна, как приятна горечь в спелом грейпфруте или темном шоколаде. Если появляется навязчивое желание разбавить напиток молоком или добавить больше сахара – не исключено, что обжарщик не успел вовремя снять зерна с огня.
На стадии заваривания горькие ноты преобладают в том случае, если кофе перемалывается слишком мелко. От такого напитка может появиться вяжущий, сушащий привкус во рту. Слишком крупный помол, напротив, стирает неприятные оттенки вкуса, но делает его невыразительным, слабым, водянистым.
Подводя итоги, можно сказать, что горчинка указывает на высокое качество кофе только в том случае, если она доставляет удовольствие, органично вписываясь в гамму вкуса. В остальных случаях она говорит либо о неправильном приготовлении, либо о сравнительной дешевизне исходного сырья.
Распечатать