Поварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету Гармония

Жизненное наблюдение: люди, которые не умеют делать то, что должны уметь – очень любят качать права на тему так не правильно!. Вот видите человека с пеной у рта доказывающего, что вы неправильно варите макароны – знайте, это тот самый неумеха и есть.

Приходит к нам как-то тетя, устраиваться на работу поваром. Показываем ей что у нас и как. Она возмущается на каждом шагу: Почему это у вас огурцы в солянку порезаны кружочками? Так не делается! Почему ветчину в салат соломкой режете? Положено кубиком! ну и так далее… Ей вежливо пытаются объяснить: Мол, наши клиенты, а у нас случайных почти не бывает – все постоянные, так привыкли уже и им так нравится. И никаких правил по поводу нарезки огурцов в солянку нигде не запротоколировано. Но тетя из всех сил пытается показать себя знатоком, и упирается в какие-то мифические правила. А знать – это совсем не то что уметь. Тетю эту на работу не взяли. Хозяйка – дама опытная, сама это меню разрабатывала, ей нафиг не нужно слушать, что она неправильно что-то делает. Да и её опыт работы в общепите предполагает умение разбираться в людях. Она лучше возьмет на работу тех, кто скажет: Покажите мне, как вы готовите, и я вам буду готовить точно также.

У нас на пароходе работал один такой неумеха. Толик, назовем условно. Пароход был блатной и мальчика этого мама, директор чего-то там, по блату туда запихала. Мальчик работать не умел, но зато умел хорошо всех критиковать. Пойдет в каюту, посмотрит учебник по технологии приготовления пищи годов 50-х издания, возвращается на камбуз и как давай всех учить: Кубиком надо нарезать! Кубиком! Так положено! или Я не могу варить борщ из свежей капусты, по технологии борщ Украинский положено варить из квашеной капусты или вообще мясо на гуляш нужно нарезать кубиками со сторонами три сантиметра, как я вам нарежу кубик со сторонами три сантиметра из этого куска мяса, это же не вырезка?. При всем при этом в реальном приготовлении он постоянно лажал. То сухари панировочные сожжет дочерна и умудрится в них котлеты обвалять. То винегрет накрошит и смешает сразу весь – и на выходе получается фиолетовое месиво. Ну и так далее. Не помню ни одного случая, чтобы всё приготовлено у него было вовремя и без косяков. А попробуй сделай ему замечание: Толя, итить, почему у тебя вермишель переваренная и сплошным комком? - так в ответ столько отмазок и оправданий, причем так уверенно и агрессивно, что поневоле теряешься. Самая главная отмазка, это конечно вермишель не та, наберут всякой хрени, а я вари из неё, если она испорченная, то что я вам сварю? ну а далее ещё тысяча причин, вплоть до неблагополучного расположения небесных светил…

А однажды, уже в Кургане, в одном заведении мы работали с женщиной-технологом, условно Людой. По какой-то причине она пришла работать поваром. Технолог она была наверняка неплохой. При составлении карт я у неё спрашивала вес того или иного продукта нетто и брутто, процент ужаривания и т.д. Она всегда называла цифры по памяти и они были точными. Но готовить, увы, не умела. Хотя очень умела, как все неумехи, рассказывать как правильно или неправильно готовить.

На Новый год было открытие кафе, и все 11 столов были заняты учредителями и их друзьями. Это был первый рабочий день у нас. И сразу банкет. Ага. Меню составляли совместно с ней и с хозяйкой (Эльвира Викторовна, привет вам). Запеченные молочные поросята, салаты 2-3 наименования, мясное ассорти, рыбное ассорти, сельдь под шубой (куда без неё), гарниры и солености. Ну такой классический русский новогодний стол. Вернее одиннадцать столов)) Люда без конца встревает в обсуждение и предлагает: А на второе давайте приготовим котлеты Гармония. Что это за котлеты такие? Ни разу про них не слышали. Люда опять со своими котлетами: Ну давайте приготовим Гармонию очень праздничное блюдо. Может ну его нафиг? – говорю я. Плита маленькая, меню большое, времени в обрез. Может что попроще? Чтобы разом поставить в духовку и потом одновременно отдать горячим? Но Люда настойчиво просит нас включить в меню именно эти котлеты. Хорошо. Гармония, так гармония. Сама будешь делать.

Ну чем всё закончилось? Пока я готовила всё остальное, точнее сказать пока я готовила ВСЁ, Люда делала эти пресловутые котлеты. 55 штук. И по тому, как она их делала было понятно, что готовит она их в первый раз и что там должно получится на выходе - сама представляет смутно. Котлеты с таким забубенным названием оказались обычными зразами из рубленого мяса (т.е. фарша) с единственным отличием – в начинку помимо яйца и лука добавлен был грецкий орех.

Ну вот значит работаем.

Я строгаю салаты (3 вида по 11 тарелок)– Люда лепит Гармонию.

Я готовлю шубу (11 шуб) – Люда лепит Гармонию.

Я нарезаю мяса и колбасы и раскладываю их по блюдам, украшаю - Люда лепит Гармонию.

Я готовлю рыбное ассорти - Люда лепит Гармонию.

Я запекаю поросят, затем их украшаю - Люда лепит Гармонию.

Я готовлю картофель на фри - Люда лепит Гармонию.

И так далее…

Я окидываю столы в последний раз перед приходом гостей и падаю на стул без сил. Перекур. Люда панирует Гармонию в сухарях и собирается её жарить… А я готовлю 55 тарелок под второе. Раскладываю на них подгарнировку(кусочки огурчиков-помидорчиков и какая-то кукурузка) и запускаю фритюрницу. Люда растерянно зовет меня: Оксана, что делать? Они у меня разваливаются. Гармония значит начала разваливаться прямо на сковороде. Почему, выясняем. Оказалось, что Люда готовила по правилам. Как положено! А правила навыков не предполагают. Фарш она ничем не разбавила (хоть бы чуточку хлеба размочила) и даже не потрудилась его отбить. А зачем? В той книжке где она про эту Гармонию вычитала, про отбивку фарша ни слова не было.

Котлеты мы спасли с помощью двойной панировки с льезоном. То есть запанированые уже Людой котлеты, обмакнули в размешанные сырые яйца и опять густо запанировали. Аккуратно обжарили на сковороде с трех сторон лишь для корочки, а готовность довели в духовке. Отдали всё вовремя. Название хоть у котлет и пафосное, но вид скажу – так себе. Никак не для праздничного стола. Хотя на следующий день Люда, вздохнув, сказала – Вообще-то по правилам, при подаче в эти котлеты втыкается по бенгальскому огню и поджигается….

Нравится