Поварские байки-2. Про профессионалов в кавычках

Слушала тут как-то передачу с Еленой Киладзе. Ведущая Наталья Скворцова сказала что-то вроде Кулинария – это удел непрофессионалов - за точность фразы не ручаюсь, но смысл в том, что профессиональные повара не могут относиться к кулинарии как к искусству. И подумав, я согласилась с этим высказыванием.

Хотя конечно профессионалы бывают разные. Как говорит один мой приятель – дипломов дофига, а поваров раз-два и обчелся. Про талантливых поваров, которые мне встречались за всё время моей работы я могу рассказывать часами. Но сегодня я хочу рассказать о совершенно других профессионалах.

***

Женщина из фирмы, где мы с отцом закупали муку для пекарни, попросила взять на работу её маму. Мама 25 лет отработала пекарем на хлебокомбинате, возьмите, не пожалеете! Взяли… пожалели…

Рассказываю – мама, шустрая старушка, отстажировалась положенные две недели и заступила на первую самостоятельную ночную смену. Приезжаю утром в пекарню – и понимаю, что с порога не пахнет как обычно свежим хлебушком. Да и обычной утренней суеты – водителя загружающего лотки, стука форм, и прочих привычностей не наблюдается. Сидят баба Маша – та самая пекариха с 25-летним стажем, её помощница, и водитель с недоуменно растерянными лицами. На на расстойке стоят наполовину заполненные формы. Тесто в них напоминает по виду и состав пластилин, к тому же успевший изрядно подсохнуть. Ничего не могу понять, - говорит баба Маша. – Завела тесто, а оно совсем не поднимается. На моем опыте, так испохабить тесто можно только сварив дрожжи. Если их засыпать в очень горячую воду.

Но оказалось куда лучше. Я увидела на полке НЕРАСПЕЧАТАННЫЕ пачки дрожжей и спросила – Что? Как?. Оказалось, что профессиональный пекарь с 25-летним стажем ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО ДРОЖЖИ. Ну откуда же я знала? Я всю жизнь только готовый хлеб из форм доставала и в лотки складывала - сказала она. Занавес.

***

А этого повара я видела в кафе у Эли и Димы Барабаш. (Эля, покивай головой, я знаю, что ты это прочитаешь). Повар 5-го разряда 20 лет отработала в мясном цеху общепита. Ах, как она управлялась с котлетами! Это надо было только видеть. Она запускала руку в тазик с фаршем и доставала оттуда уже идеальную по форме тефтелю, которая весила ровно положенные 75 -100 или 150 грамм. Ну вот собственно и всё. Потому что больше она ничего не умела. Сваренные ею супы и гарниры есть было невозможно. А страшный серый цвет горохового супа до сих пор я вспоминаю с содроганием.

***

Про свою любимую Шурочку, с парохода Алданлес я уже рассказывала. Это было чудо, с дипломом повара 4 разряда. Всю свою жизнь она проработала буфетчицей в кают-компании, а к пенсии поближе, когда в кадрах стали намекать, что буфетчицей ей уже как-бы и не по возрасту, Шурочка вспомнила о поварском дипломе и сменила должность. Мол, ну подумаешь, поваром, чего тут сложного? Помните эти столовские рулеты из фарша с начинкой из рубленых яиц? Однажды, собираясь приготовить на ужин такой рулет, она поинтересовалась, каким образом он сворачивается. Я, не долго думая, ответила: — Как-как…С помощью мокрой марли сверни, — и ушла отдыхать. Я на том пароходе работала пекарем, по ночам пекла хлеб, а всё свободное время отсыпалась. Минут за пятнадцать до ужина я услышала объявление по спикеру (громкой связи) о том, что по техническим причинам ужин экипажа задерживается на 30 минут. Одновременно раздался стук в каюту. За дверью стояла Шурочка в дикой панике. — А как их теперь разворачивать? Они же зажарились! Бегу проверять, и точно — на противне в духовке лежат рулеты… добросовестно, в несколько слоев, обернутые марлей. Она их зажарила прямо в марле!! Пришлось спасать ужин, аккуратно отделяя припекшуюся марлю, где ножом, где вытаскивая по ниточке.

Нравится