Урок 1. Часть 4. Обработка луковых овощей

К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лук-шалот,  чеснок.

Репчатый лук очищают следующим образом.

Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).

Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками.  Не до конца срезанные ростки  прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить.

Не до конца срезанное донце лука  затрудняет нарезку.

Неправильно срезанное донце.

Правильно срезанное донце.

Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

Способы нарезки репчатого лука.

Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек  регулируют в зависимости от использования.

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль  пополам.  Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек.  Это классический способ нарезки полукольцами.

При нарезке большого количества лука, можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы.  Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.

 Оставшийся краешек переворачивают  и также нарезают полосками поперек.

Четверть кольца.  При нарезке таким образом, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз.  Делают один разрез вдоль луковицы посередине.

И нарезают поперек половинками полуколец.

Кубиком.  При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль,  полосками необходимыми по ширине кубиков.

Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают  крест-накрест на четыре равные части.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.

Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой  части.

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук.  Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам.

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.  

Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью.  Иначе при хранении  даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.

Неправильно срезанное донце чеснока.

Правильно срезанное донце чеснока.

Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).

Либо нарезают мелко ножом.

Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»).

Либо разрезать просто пополам.

Нравится